之前，京江晚报《闻香寻小吃》系列已陆续推出5期。每一期介绍一种镇江美味小吃，再配上精美的图片，深受广大读者喜爱。

　　然而最近，一系列事件的发生，将这些安守在街头巷尾的风味美食小吃推到了风口浪尖上。

　　——的刘洪安因不用“复炸油”炸油条，而被网友亲切地称为“油条哥”。央视专门对刘洪安的事情进行了报道，所有人的目光盯向了小吃类食品的安全卫生问题。

　　——食品安全宣传周活动目前正在全国范围内展开。有关部门将对食品生产加工小作坊、小餐饮店、小食品店和食品摊贩进行联合执法检查。

　　小吃不同于现代食品，大部分美食是通过家庭小作坊生产出来的，没有现代食品的理论基础和工艺技术，是一种以师承经验型的技艺支撑的食品加工。在这种情况下，食品安全如何?

　　鸭血粉丝徐毅摄

　　美食回访

　　传统小吃——

　　源头把关确保食品安全

　　京江晚报连续报道镇江的地道美味小吃，如生煎包、赤豆糊、插酥烧饼、鸭血粉丝等，反响很好，也成为外地游客品尝和了解镇江小吃的“美食地图”。这些美食小吃大部分是通过家庭小作坊生产出来的，没有现代食品的规范制度和专业技术，在这种情况下，小吃的食品安全能否得到?这是很多市民关心的问题。

　　十多年纯手工制作

　　食品干净卫生

　　“赤豆糊报道见报后，不少顾客都是慕名而来，打响了我们的招牌，由于见报的公交下车站有误，有些顾客找了好久才找到。”镇江市恒美小吃店老板李先生笑呵呵地说，公交坐到登云站下即可，不少食客可走了不少。“我们家制作赤豆糊所用食材——红豆、藕粉、纯正绵白糖都货真价实，这一点大家大可放心。”李先生说道，“”期间，不少家长对边小吃摊格外谨慎，“唯独就是对我们家放心，让孩子放心来吃。”

　　说到招牌赤豆糊，他强调都是自己每天早上花五六个小时用原赤豆熬出来的，不少顾客都喜欢赤豆糊里的小圆子，是由水磨粉调和，自己手工搓制，从而小圆子又糯又粘，到嘴里才有嚼劲。“十几年生意做下来，我们一直纯手工，这样才能食品干净、卫生，才能留住顾客的胃，前来消费的市民自然就会越来越多。”李先生说。

　　制作过程现场直播

　　不问题原材料

　　如今插酥烧饼已经成为镇江老城区的一张名片。家住丁卯的孙先生看了后，特地赶到老城区这儿来买插酥烧饼。记者询问他是否担心食品安全卫生，他却这样回答：“这些平民小吃，老百姓常喜欢的，在现场就能看到制作全过程，这一点不担心。”孙先生说，插酥烧饼主要依靠烧烤工艺，做不了假。

　　“有些食客对口感很讲究，味道有一丁点不对劲都能吃出来。”烧饼店老板钮先生说，烧饼主要就是用油和面粉，每天都要用上40斤油和150斤面粉。若是用地沟油，经过炉烤后烘烤味道是吃得出来的，入口就能吃出异样。“对于食品安全，门面虽小但也得认真对待，这样才能经得起广大市民的监督。”钮先生说，全家都靠小店来维生，不能自砸招牌。

　　当天进货当天用完

　　确保材料新鲜安全

　　特色的小吃店铺大多都有各自的“独门秘籍”，口福粉丝馆也是如此。他们家的鸭血粉丝汤有一个独特的地方，那就是汤头。由于家里人是做卤菜生意的，能每天提供新鲜的鸭卤，而他们家的“秘籍”便在卤汤上，用的是鸭卤和老鹅卤混合而煮，不用任何调味料就能香喷喷。此外，在汤料保温上，老板娘也很是讲究。“一般鸭血粉丝的卤汤煲得太久，营养会大量流失，里面所含的脂肪和嘌呤成分很高，多喝对身体不好，因此，店里卤汤煮开后，都是恒温保存。”老板娘说，现在不少鸭血粉丝都不能“鸭血”的正，而她则定点去找杀鸭子的屠户，并每天只用新鲜的鸭血，让顾客吃得货真价实。“现代人对吃都崇尚卫生、干净，吃了他们家鸭血粉丝好多年，就是不担心卫生问题，才会经常光顾。”市民王女士说。

　　(杨佩佩)

　　小笼包徐毅摄

　　行家观点

　　正规餐饮店食安改进大

　　流动摊点仍是问题重重

　　昨天上午，记者向镇江市餐饮行业协会会长吴荣生了解了我市餐饮业食品安全问题。他表示，这两年，由于监督力度的加大，市民食品安全意识的提高以及经营者意识上的转变，我市餐饮行业食品卫生工作有了明显改善。但包括美食小吃在内的一些小型餐饮店问题仍不少。

　　对于规模不大的小型餐饮店，吴荣生认为，他们有的虽然证照齐全，但是多走薄利多销线，不少店面的卫生状况依旧堪忧。对此，相关部门应该提高准入标准，并督促经营多年的老店进行分批。他说，有一些小店冷藏不到位，一些配套设施不到位，一不小心就会发生食品安全问题。

　　“以前，我们镇江人吃面有个习惯，吃之前会把碗和筷子在下面的锅里过一下。”吴荣生说，这个动作看似是在消毒，事实上，大家烫碗筷的水都是下面的水，最后还是喝进了自己的肚子里。现在，不少小面店都有了碗筷消毒柜，这是明显的进步。

　　提到流动摊点，吴荣生摇摇头说，许多街头摊点的基本卫生都很成问题，市民虽然都知道，但是仍然会去光顾。吴荣生说：“这些小摊点没有相关证照，四处流动，基本处于无管理的状态，是食品安全问题中最薄弱的环节。”

　　流动摊点没有固定的店面，原材料、调味品是他们最需要注意的问题。地沟油是食品安全中最让市民头疼的话题。吴荣生说，大型餐饮企业为了品牌和形象多不会为了薄利去使用地沟油，而利润较小的流动摊点则很有可能为了节约成本而使用此类“问题原材料”。从城市卫生角度考虑，流动摊点常排放油污、乱扔垃圾，也不适宜城市今后的发展。他认为，流动摊点入室化经营是一个未来趋势，那时，食品安全问题还会有更大的改善。(王露)

　　监管分析

　　美食小吃的监管重在引导

　　从整顿情况看，存在三方面问题

　　归属小餐饮类的美食小吃更贴近市民大众的生活。对此，我市相关管理部门也进行了强化管理行动。2012年4月，镇江市食品药品监督管理局发布第75号文件，就餐饮服务环节的小餐饮食品制定了专项整治实施方案。此环节具体监管工作由市餐饮安全监督所、润州区和京口区卫生监督所等分区进行，旨在达到改善饮食消费，保障市民的饮食安全。

　　京口区卫生监督所所长陈刚表示，按照餐饮环节专项整治方案要求，全区范围内所有四星级以下的餐饮店均归区卫生监督所监管，除去近900家提供就餐场所的店面，剩下的就是街边美食小吃(有固定制作加工场地、无就餐场所的门店)。市食安委和市药监局对这些诸如点心类、煎炸烧烤类以及饮品类小吃拟出了特别管理，这些小店面虽没有获得相应餐饮许可证，但同样受卫生监督所管理。

　　“尽管门面小点、就餐不太讲究，但是这些街头弄堂的地道小吃口味好、人气旺。”陈刚说，对待这样有良好群众基础的小餐饮店，监管过程中更不能马虎，与此同时做好引导督促整改工作也十分有必要。

　　目前，我市餐饮环节专项整治行动正处整顿中期，陈刚透露，由于餐饮经营长期动态改变，因此不能一口断言大好或坏。从目前整顿情况来看，美食小吃餐饮存在几方面的问题。

　　问题之一：卫生设施相对简陋。陈刚说，对待这些商家，监管部门会尽量与他们沟通，尽早规范正轨，“当然，小餐饮店完成这个过程是有难度的，有的整改七八次都不过关，这时我们管理方能做的就是继续耐心引导，直到达标。”

　　问题之二：制作出的食品本身质量不合格。出现这类问题主要在于商家选用了不合格的加工食材，体现在劣质用油、原料变质等。以制作加工食品时用油问题为例，市面上除了地沟油以外，不合格的油很多，比如回收油脂下面条、做包子馅心，反复兑油煎炸油条、馓子。陈刚提醒市民，如果在餐饮环节中发现或质疑食品安全问题，都可以拨打所属地的卫生监督电话进行举报，监管部门会及时前往现场进行调查。

　　问题之三：餐饮食材采购来源不明。陈刚透露，掌握食品加工材料的来源信息，有助于从源头上确保食品的合格安全，而美食小餐饮行业在这方面是很难做到的。因此，引导小餐饮店主提高经营素质、增强守法意识是食品安全监管的重要途径。

　　(谭艺婷)

　　经验之谈：

　　做放心小吃需严把标准关

　　阿拉点心坊自创“规章”或可借鉴

　　前天中午时分，记者走进镇江阿拉点心坊，干净、卫生、舒适的让人顿感心情舒畅。今年是这家点心坊进入镇江市场的第三个年头，在食品安全和卫生方面获得不少市民的好评，独特的经营和自创的规章制度也给不少家庭作坊式的传统小吃店提供了借鉴。

　　“我们店经营取胜之处在于重视细节和食品品质上。”阿拉点心坊老总刘薇告诉记者，大到店内管理规章细则，小到员工清理桌面的步骤，每个细节她都有明确的要求和标准。“以店内抹布为例，许多顾客都会担心抹布上细菌很多，但你可以随时闻一下我们店里的抹布，都是有淡淡清香的。”刘薇说，对所有抹布的清洁都有严格的要求，抹布每天必须经过三道程序：用沸水煮了消毒、用消毒液浸泡杀菌、然后用流动水搓洗干净，三道程序每个员工都必须熟记于心。

　　小吃店经营，当然还是要靠小吃的口味和质量来说话。“当成本与品质发生冲突时，不计成本，也要以品质为先。”这是刘薇经常对员工说的一句话，店内所有的食材，从用料、选材，她都严格进行把关。“饺子馅用的肉都是从肉制品公司进货，必须是猪的前胛肉，对材料的‘挑剔’连肉制品店老板都说我‘难缠’。”刘薇笑着说，只有对各方面高标准，才能顾客的食品安全。

　　“我也算是个‘大厨’了，不少家人朋友都喜欢我的手艺，开店初衷也就是想能有更多人尝到这些私房菜。”刘薇坦言，她对员工要求很高，必须要严谨认真，标准化管理。一般，她都会亲手将厨艺教给员工，例如制作小笼包，从擀面、和面、肉馅的重量、馅儿皮的薄厚等都有规范，制作出的小笼包“清一色”。对于镇江本土的传统小吃，刘薇认为，“美味独特的风味小吃很受市民欢迎，但最重要的还是要卫生和质量。”(杨佩佩)

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