“晚上家里来客人了，没有菜怎么办？”“那我买点卤菜吧。”这是一段在农村城镇地区经常听到的对话。卤菜，因其方便快捷、好吃不贵的特点正在成为城乡之间备受青睐的菜肴。

　　陈师傅是定远人，原来经营一卤菜摊点。最近，陈师傅在和本报记者聊天中向记者透露了许多卤菜内幕，陈师傅称之为行业内“公开的秘密”。

　　“为了卖相好看，让人一看就想买，在卤菜加工时放色素是常事。”陈师傅告诉记者，在加工卤菜时放色素几乎成了行业“潜规则”。据介绍，未经色素染过色的卤菜品相都很朴素，而用色素染过之后的卤菜一般都鲜红油亮，十分诱人。至于所用的色素有哪些，陈师傅随口说出了几样：“日落黄、辣椒精油基本都用。”

　　过卤菜摊，很多人都会被卤菜的香味吸引。陈师傅告诉记者，“香都是假的，加了添加剂才是真的。”陈师傅透露，为了让卤菜味道更好更浓，许多卤菜加工者都大量加入了增香剂。

　　陈师傅告诉记者，流动的卤菜摊点一般都在边街口，这里都是人流车流大的地方，灰尘多是难免的。“有的人用纱布盖着，那个纱布比灰还脏呢，谁会天天洗呢。”

　　但是灰尘多在陈师傅看来是“小事”，夏天的苍蝇和气温才是卤菜的“天敌”。陈师傅透露，气温一高，卤菜就会变质，一旦馊了、臭了，苍蝇就来了。

　　卤菜的保存在夏天十分重要，记者注意到，有的卤菜餐车已经装上了空调，在夏天“享受”空调房待遇。这在普通消费者看来已经是很卫生的了，但是陈师傅认为，空调装了还不如不装。“夏天本来就闷热，你小小的空间里空气不流通，细菌不聚集才怪呢。”

　　记者了解到，经营卤菜熟食店需要办理食品流通许可证、营业执照等证件。但是陈师傅告诉记者，农村地区有证的少之又少。“都是单门独户的做点小生意，有的就是在村里卖卖，谁去办证呢？”

　　那吃卤菜吃坏了肚子怎么办呢？“有的人就算了，有的人来找，我就陪着笑脸下次多给他点卤菜。”陈师傅告诉记者，自己卖卤菜也曾把人肚子吃坏过，但是很少有人找上门来。

　　听了陈师傅一番介绍后，记者心里直打鼓，难道卤菜都不能吃吗？“当然不是，相比我们这些小摊点，一些规模大点的品牌卤菜连锁店基本都能卫生。”陈师傅同时结合多年的从业经验告诉记者，卤菜好吃但不宜多吃，日积月累吃出病来就迟了。本报记者陆杨