卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。

　　我国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、鄂菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。

　　作为中华烹调精华，卤菜始终屹立于千百行业中，而其中最受消费者青睐的则为南卤中的“川卤”，它一直被誉为卤菜之首，而早在明清时代就建成品牌的万春卤菜则是“川卤”最典型的代表作，全国闻名。今天我们就以万春卤菜为例来谈谈成都卤菜行业发展的前景与特点。

　　一、“背靠大树”好乘凉

　　成都作为全球美食之都，历来是特色餐饮发源之地，是全球美食客向往之所。成都人年均吃掉2812元舍得吃指数全国第一，其中熟食卤菜就占到30%以上。更有相关数据显示，就一个5万—10万人口的县级城镇，其卤菜的年消费能力都在1000万—1500万，大约可以创造300万—600万的年利润。

　　有人曾经算过这样一笔账：卤菜加工销售的平均毛利率在30%左右，每天的营业额如果能在1000元左右，每天的纯收入就能达到300元以上。如果经营得当，花色品种多，口味独特，选择店址恰当，每天的营业收入还要高得多。

　　小小卤菜所创造的价值可以如此之巨大，所以卤菜行业在成都这样一个美食之都发展经营，有着巨大的市场空间，可谓是背靠大树好乘凉。

　　二、特色才是

　　也正因为“背靠大树好乘凉”，作为美食之都的成都，在巨大的市场空间吸引下，滋生了各种各样的卤菜品牌，真假的祖传配方。走遍大街小巷，卤菜店随处可见，但其中差别也很大，有些店活得滋润，但有些店却如履薄冰。为此，成都万春镇卤菜协会会长李总告诉我们：卤菜店经营，特色才是。就好比万春镇上有家叫万春老鼎的，其源于清末，早年就在舟船摆渡，商贾云集的金马河两岸沿街开铺设店，用讲究、配料独特，并独创出“老缸盛卤汁而百年味不变”的技术，故有“万春老鼎”之称。这样用心开发出来的特色卤味，自然与众不同，一时香飘川西坝子。达官贵人、平民百姓，不惧途远近，皆纷踏而至，以餮品美味之颐。这样的卤菜系列，特色是在浸在骨子里了。从清朝到现代，不论变迁，经营使终火爆。

　　所以，做卤菜，特色才是真正的，用特色，用味道，才能命脉把握在自已手中，自主创业，方能长久。

　　三、倾听专家的声音

　　当然，卤菜有着如此魅力，也不仅仅在于其味道，还有其性质特点，其经营简单，投资低廉，利润大，收益期长，可持续经营，规模可大可小，收放自如。为此，我们专访了万春卤菜传奇人物李占武，李氏家族传人李洪泽先生。李洪泽自已就在万春古镇和温江城区分别开有多家万春卤菜店，并且还在陕西和上海等地开始发展连锁经营，以万春老鼎为旗号，秉承的正是祖上“老缸盛卤汁而百年味不变”的技术，其中万春老店经营历史已有数十年之久，李泽洪先生在卤菜界里也可谓是不折不扣的专家人物了，为什么万春卤菜会成为一绝，全国都是名声在外呢?它的经营策略是什么呢?李先生娓娓道来：

　　1.投资小：纵观市场如面馆，中餐酒楼的加盟，设备投资，加盟费，门面租金，店面装修下来几万，上十万，将广大小本投资者和工人，打工仔拒之门外。而经营万春学会，开店有多种选择，比如开成专门的特色卤菜店，投资很小，除房租外，视装修程度只需约2-4万。如果前期想节约资金，快速回笼，也可以做成简单的售卖车形式，在家生产，然后摊点出售，这样投资更小。当然，也可以开成总店一样的集中餐一体的特色餐厅，配