鸭脖、猪耳朵、熟牛肉这些常见的卤菜熟食是市民们餐桌上的常客，冬天来临，卤菜熟食的销量已经不如夏天，但是卤菜熟食的卫生安全依旧不容忽视——工商部门在日常检查中发现，卤菜熟食的抽检合格率往往低于食品平均合格率，主要是大肠杆菌等菌群超标。日前，相关部门联合起草并推出《无锡市流通环节散装熟食卤菜销售操作规范》（征求意见稿）拟在全市推行，旨在明晰卤菜熟食经营管理中的模糊地带，严格流程控制。

　　卤菜熟食没有国标易发食品安全问题

　　一直以来散装卤制熟食没有相关国家标准，采购、运输、验收、贮存、销售等环节，缺乏统一的操作规范，其卫生安全抽查检测时参考的是有预包装的酱卤肉的国家标准，可事实上，两者的卫生要求还是有区别的。因此，不断有专家呼吁，应该针对散装卤肉熟食出台相应的国家标准或行业规范。正是有这层背景，目前对卤菜熟食这一块的监管存模糊地带。

　　“具体应该怎么做，没有相关的依据，所以我们基本上就抓几个方面，一个是要求每隔2小时就回炉一次，另一个是室内温度控制，以及餐盘卫生。”工商部门工作人员称，即便是这样，每年致使散装熟食卤菜被污染或变质导致市民食用后发生食物中毒的事件时有发生。今年9月份，甚至国内有久久丫、绝味鸭脖等品牌散装熟食也大肠菌群超标。

　　制定相关操作规范拟在全市范围推行

　　针对这种情况，无锡市食品流通行业协会在无锡工商行政管理局食品处的全力支持和指导下，依据国家食品安全相关法律法规、规章和食品安全国家标准并结合本市实际，拟定了《无锡市流通环节散装熟食卤菜销售操作规范》，并作为食品行业规范在全市施行。

　　昨日，无锡市食品流通行业协会会同无锡工商局食品处、无锡市卫生局、无锡市质检所的专业人员在无锡市三凤桥肉庄有限责任公司，召集10多家熟食卤菜销售连锁企业、大中型超市的代表，进行座谈讨论，讨论并对《操作规范》存在的不足之处进行补充。

　　据悉，无锡市拟推行的散装熟食卤菜行业标准，主要针对专营或者兼营散装熟食卤菜销售食品经营单位，同时适用于商场、超市内熟食卤菜现制现售食品经营单位，暂不适用农贸市场散装熟食卤菜经营个体。

　　强化对污染源控制洗手方法都有

　　记者从相关人士处拿到了这一《操作规范》，发现其中有不少针对性很强的。

　　1、经营场所面积应能满足产品合理摆放经营需要，且远离垃圾堆场、牲畜棚、公共厕所、化工厂、禽畜圈养、宰杀场所以及其他有碍食品卫生的扩散性污染源25米以外。

　　2、室内要有能够正常运行的温度控制设备，以正常经营活动时室温保持在25℃以下。熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。当天未销售完的熟食应无害化，不得次日继续销售。散装熟食卤菜陈列柜温度，要控制在范围内：熟食陈列热柜应保持在60℃以上，冷藏柜保持在0～5℃。如不符合上述条件，应在25℃以下室温条件下，使用加盖容器销售，并每2个小时重新回炉加热至中心温度70℃以上。

　　3、食品添加剂的使用必须按照GB2760《食品添加剂使用卫生标准》。使用的包装材料必须为食用级，并符合相应的质量卫生标准和要求。

　　在《操作规范》附录中还要求了工具容器的消毒方法、从业人员的标准洗手方法，熟食卤菜经营常用消毒剂及化学消毒注意事项。（沐同）