□马复中

　　●市场回归，起初也会让人不适应。应该看到，过去不少高档消费并不正常，而表面繁荣的“收益”实际上也是一种“虚高”，它最终还是会被挤压出来的。

　　●“卤菜大战”，不妨可以看作餐饮业不断向好的一个信号，我们也期望餐饮业发展迎来一个多赢的局面。

　　今年对于餐饮业来说无疑是“寒意阵阵”，许多中高档餐饮单位，更是受到“八项”的影响而一片萧条，有些大城市的高档酒店一下子关掉了好几十家，此种现象也引起业内外的思考。

　　苏州的餐饮业在全省处于十分重要的地位，面对较为严峻的市场形势，也不可能独善其身。近来传出几家星级酒店加入卤菜经营的新闻，也让人体味到他们转型的苦衷，同时也为他们的积极应对叫好。

　　市场回归，起初会让人不适应。应该看到，过去不少高档消费并不正常，而表面繁荣的“收益”实际上也是一种“虚高”，它最终还是会被挤压出来的。随着厉行勤俭节约、反对铺张浪费在全社会蔚然成风，众多企业和公务消费大幅回落，高端餐饮住宿业寒流，呈现负增长也是再正常不过的事了，如果再要想获取不正常的高利润已不可能。面对这样的新情况，整个餐饮市场都会受到影响，会倒逼餐饮业顺势转型，朝一个更为健康有序的方向迈进。

　　要改变餐饮业的低迷境况，首先要把经营观念改过来。不能否认，由于长期受到消费等影响，通过人情关系的帮忙，以及超高利润的营销方式，至今还有不少高档经营者，还在寄望于过去的这种“老套”。很显然，如果经营者还不能彻底从这种固有思维中出来，就很难有创新之举。事实上，如今已有一些高档酒店放低原本的高姿态，主动探索一些新的经营方式，并获得了新的发展业绩。如拓展团队单子，探索上门服务，增加旅游服务等，不断增加新的经营方式，使一些高档酒店的经营，正在逐步走出低谷，找到新的经济增长点。

　　危机，向来就是有“危”也有“机”，关键是看你如何在倒逼中进一步做精细管理，做出特色。比如，日常事务反复抓，做到量化、注重细节，才能使各个环节都能凸显魅力，就能留得住“回头客”。再如，有些高档酒店过去满足于“老三样”，在特色经营上不肯下功夫，但在目前的形势下，就需要进行积极的改变，那种靠“一招鲜”吃遍天的做法已经过时，只有常变常新，才能获得新的竞争优势。

　　大酒店破墙卖卤菜，表面上看是在做小生意，背后深藏的是酒店经营思转型的大文章。因为有了大酒店的加入，今年苏州即将出现的“卤菜大战”，折射出的是餐饮市场更为充分的竞争态势，这样的竞争从外部效应来看，由此得益的是普通消费者。

　　“卤菜大战”，不妨可以看作餐饮业不断向好的一个信号，我们也期望餐饮业发展迎来一个多赢的局面。