鸡零狗碎鸭脖子，也能做出大生意。 （CFP/图）

　　又一家“边摊”想要飞了——连卖鸭脖子的都能拿到6000万风投。

　　2010年12月15日，在深圳市中心的马哥孛罗酒店，小学毕业生周富裕嚼着自己制作的鸭脖子开了一场新闻发布会。

　　会上，深圳本土创投——天图投资管理有限公司宣布给这家名为“周黑鸭”的卤制鸭子连锁公司注资6000万元，双方计划，2015年前，到A股上市。

　　与精武鸭脖、煌上煌、廖记棒棒鸡、久久丫等卤味小吃一样，周黑鸭也是一个地道的“边摊品牌”。最近几年，得力于国内消费市场的火爆，他们相继崛起于闾巷。

　　这种崛起的标志是门店数量的飙升。周黑鸭用三年开出了200多家店；而久久丫的店连续7年每年都以100%的规模增长，到现在其自营连锁店已达到1000余家。而在2005年还只有61店的绝味鸭脖，到今年全国门店已突破3000家，4年间膨胀了36倍。

　　接下来则是资本的青睐。2006年，“小肥羊”引进了境外投资者，在业内展开了一系列收购兼并活动，并于两年后上市。最近的一起，则是起家于重庆小餐馆的“乡村基”，在引进红杉资本、海纳亚洲两家风投后，在今年9月成为第一家在纽交所上市的中国餐饮公司。

　　“边摊”的现代化

　　很小很小，小到可以忽略的小作坊，几乎是这些“边摊”们共同的原点。

　　1994年春天，22岁的东莞青年蔡达标和比自己小两岁的潘宇海结成拍档，在东莞长安镇霄边村107国道旁，开了一家蒸品快餐店，取名“168”——这是“真功夫”的前身。同一年，19岁的周富裕也从老家重庆来到武汉，帮大姐在一个菜市场里做卤菜生意。

　　但这些边摊要想成长，很快都会遇到一个同样的困难：标准化。

　　成立三年后，“168”更名“双种子”，蔡达标开始了标准化中式快餐的尝试。他将电脑程控蒸汽柜运用于快餐，而不再需要专门的厨师来烹饪，员工只需培训45分钟就可操作。通过“蒸”的方式，蔡达标找到了中式快餐标准化的突破口，并将“双种子”更名为更易于的“真功夫”。

　　而周黑鸭，也在数年后，走到了同样的关口。

　　原本凭感觉做的鸭子，被细分成了36道工序，并在每道工序上设置了质量控制点。在所有环节中，能够用机器的，全部用机器。一只鸭子，从半成品到最后的成品，精确控制到8个小时。

　　去年9月，周黑鸭引进了ERP系统，通过这些信息技术手段对旗下门店进行统一管理。因为终端店的销售情况在生产中心就能一目了然，让周黑鸭能准确地根据销量来进行生产。加上每天进行2-3次的配送，每个店面食物能做到“零库存”管理。

　　牵头投资周黑鸭的天图创投合伙人王岑对记者表示，这也正是天图创投看中周黑鸭的原因之一。在他看来，周黑鸭采取的“中央厨房+直营店”模式“稳定，具有可复制性”，因而可以不断做大。

　　经过标准化的“周黑鸭”一改之前的缓慢步伐，开始快速扩张。引进专业团队后的三年间，店面从8家一下子增加到200多家，员工从60多人增加到1000多人，还建立了网上商城。今年周黑鸭的销售额超过了4亿元，同时在武汉、江西、深圳建立了三个生产中心。

　　能不能走过这道坎，成为草根品牌们能否真正成长的分水岭。

　　这些草根品牌，有的是凭借祖传秘方，如“王守义十三香”、“黄正龙凉茶”等；有的是凭借自己独索出的味道，如“老干妈”、“大娘水饺”等。由于创业者同样出身草根，所以凭借“一招鲜”出名之后，能否实现标准化的流程，成为企业能否壮大的第一个门槛。

　　打破家族化

　　当连锁店越开越多，这些品牌的创始人便越来越吃力了——他们全都来自草根，全都没多少文化。

　　今年45岁的周黑鸭董事长周富裕，出生于重庆一个普通的农民家庭，打小对读书就不感冒，小学六年，他读了八年。他告诉记者，为了应对企业长大之后的难题，他曾去报了个MBA，但苦于文化水平所限，连笔记都没办法记。

　　三年前，在培训机构的介绍下，他前往蒙牛参观，这给他带来强烈震撼，他下决心，也要改变周黑鸭的小作坊模样。

　　对他来说，办法只有一个，那就是引进比他更“高”的人。

　　一开始，他招了一位工商管理专业的大学毕业生，但对方“只有理论，没有实践”，并没有为周黑鸭带来质的改变。

　　2006年，在朋友的引荐下，他找到了比自己大五岁的朱於龙。后者曾在百汇、华联、武商量贩等几家大型超市担任过经理，有着丰富的管理经验。

　　周富裕对南方周末记者回忆说，那时他倒像个应聘的，而朱则像个考官，谈了三次，直到他给予绝对的用和决策权后，朱才决定加入。

　　彼时的周黑鸭已经有近60名员工，但90%都是周富裕的亲戚和老乡，文化水平也与周差不多。公司内只有简单分工，没有组织架构，也没有正规的章程制度。

　　引进职业经理人时，他的家人一片反对，岳父当着他的面说，“找个外人来管自己人，是脑子烧坏了。”一些不服管的亲戚，甚至冲进总经理的办公室，。

　　无奈的周富裕将所有亲戚召集到一起，放《孙武练兵》给他们看，“不听话的妃子，照样杀头，如果你们想我的企业做大，就不要拆台。”

　　朱出任总经理的第一件事，就是理清各岗位职责，制定了一套严格的惩制度。第二年，周富裕又引进了三位有着超市运作经验的高层。

　　一些大企业所面临的家族化与现代化之间的冲突，在这些草根品牌上，似乎表现得更为激烈。因为视野所限，他们更难理清骨肉亲情与企业现代规则之间的关系。

　　“周黑鸭”卖出名之后，周富裕的哥哥、大姐、二姐也都跟随其一起奋斗。去年，他的哥哥自立门户，成立了另一个品牌，短时间内，曾挂过“周鸿鸭”的招牌，外人一看，以为是周黑鸭的另一个“山寨兄弟”。为了支持哥哥，周富裕不但默认了，甚至还让哥哥从他店里以八折拿货，以“周鸿鸭”的品牌出售。

　　这样的事情，在行业内并非孤例。现在已经做得很大的“廖记棒棒鸡”，市场上其实有两个：一是“成都廖记连锁“，其所有者是廖氏三兄弟；二是“四川廖氏餐饮”，其所有者是李良峰——廖氏三兄弟的舅舅，四川廖氏在口味和招牌上都紧跟着成都廖记。

　　而已经位居中式快餐连锁第一梯队的“真功夫”，也未能逃脱这个魔咒。去年8月份，蔡达标与他的创业伙伴、后来的妻弟潘宇海因争夺管理权而反目，企业一度陷入危机。

　　对于这些草根品牌来说，解决这个问题最常见的方式，就是引进“外资”——实际上，随着中国的消费市场让越来越多的人觊觎，草根品牌们正面临着很多的机会。

　　2002年之后，一些知名的国内品牌如太太乐鸡精、湾仔码头水饺等相继被雀巢、通用磨坊等国际巨头收购于麾下，而小肥羊、乡村基、周黑鸭等则开始引入风投或者上市。

　　外来资本给这些草根企业带来的不仅仅是钱，还有不同的企业经营。周黑鸭董事长周富裕告诉记者，引进风投之后，他做出改变。最近，哥哥已经改了招牌的名字，并且开始建立自己的生产中心。兄弟俩开始分开发展。

　　山寨危机

　　不过，对于所有的“草根品牌”来说，从小作坊走出来之后，几乎都面临着同样一个最大的危机：山寨。

　　这往往是他们能做起来的法宝之一。周富裕毫不讳言，他一开始，学的就是同行——“廖记棒棒鸡”。

　　2004年，这家诞生于上世纪90年代的四川卤食连锁进驻武汉市场，统一的装修，鲜明的风格，给周富裕带来强烈刺激。他意识到，原来卤菜也可以做这么大，也能走出菜市场。当时还不懂什么是VI、CI的周富裕，找朋友按照自己的形象设计了个LOGO，就直接把装修师傅带到“廖记”旁，指着人家的店面说，“就按这个来装修”。

　　门槛低是他们能做起来的原因，也成为他们做起来之后的痛处。以火锅连锁企业“小肥羊”为例，虽然身为行业“一哥”，另一家名为“小尾羊”的火锅企业如影随行，其营业额稳居行业第二。而与“老干妈”如影随形的“老干爹”等，也在重复着同样的故事（据不完全统计，仿冒“老干妈”的产品多达五六十种，造假地遍及湖南、四川、陕西、甘肃等省及贵州本省等传统食辣区）。

　　转型较慢的周黑鸭，更是山寨之苦。负责打假的副总经理郝立晓之前对商标法一窍不通，这几年为了，他几乎能闭着眼，背出其中的每一条每一款。据他统计，最近一两年，武汉及周边城市出现了近百家假冒店，数量甚至一度超过了正牌周黑鸭。最夸张时，在武昌一所大学的一条巷子里，50米内出现了4家山寨店。在江西甚至还出现了假冒周黑鸭的加盟者怒砸正周黑鸭门店的事情。

　　“精武鸭脖”、“廖记棒棒鸡”、“久久丫”们，无人能避免被山寨的命运。

　　这与中国脆弱的知识产权有关，也与创业者最初意识较弱有关。

　　因池莉的小说《生活秀》走红的“精武鸭脖”就是典型。出名之后，各地的学艺者均向武汉精武涌来。精武上卖鸭脖的商户们，也不设门槛，广招，每个人收费从几百元到几千元不等，而这些也在外广招。于是，“精武鸭脖”的徒子徒孙们便遍地开花，一个标有“精武鸭脖”的灯箱和一个摆满鸭脖的簸箕，都可以开张。

　　知识产权意识的淡漠，最终也给周富裕带来了烦。2005年，因为不懂商标注册专业知识，他请一家代理机构注册“周黑鸭”品牌时，按商标国际分类本应申请第29类（食品类），结果却申请了第35类（广告类），这造成了周黑鸭只能在广告宣传上拥有独享性和排他性，而在食品经营上却无法叫停同意竞争，从而也无法对群起的山寨店。

　　等周富裕意识到这个问题的时候，“周黑鸭”第29类商标（食品类）已经被另一家并不从事卤制品生产经营，老板也不姓周的餐饮企业抢注。去年5月，周富裕不得不忍痛花费“重金”从该企业手里买下商标权。

　　不过，边摊们正在成长。吸取教训的周富裕，从去年开始，赴海外抢注周黑鸭商标，目前，已经拿到了美国、日本、欧盟等国家的商标（但在有些地方，比如已经被人抢注）。

　　去年拿到商标权之后，周黑鸭便开始了之旅，首次状告武汉一侵权企业，便获赔30万元。而屡屡被侵权的“老干妈”，也在不断举起法律武器，并且不断赢得商标战的胜利。